La versatilitat culinària de l’orella de la tonyina roja

Carpaccio d’orella de tonyina amb llagostí de Vinaròs marinat en yuzu, fals caviar de tinta de calamar i vinagreta temperada

Llom, galtes, morro, parpatana, ventresca, galet, harmònica, medul·la ... i ara també orella. El departament de Qualitat i Recerca de Grup Balfegó, empresa especialitzada en pesca, aqüicultura i comerç de tonyina roja de l’Atlàntic i el Mediterrani, ha estat investigant i treballant en el valor gastronòmic i la versatilitat culinària de l’orella de la tonyina roja, una part fins ara rebutjada en el mercat espanyol, i ha iniciat la comercialització d’aquesta peça que, pel seu enclavament, la seva composició, mida i textura resulta molt similar a les orelles de porc, reafirmant el fet que aquesta mena de túnid sigui considerat el porc del mar.

Com explica Begonya Mèlich, responsable de Qualitat, R + D i Medi Ambient de Balfegó, "l’orella de la tonyina roja està situada a la zona de l’opercle. Té una longitud d’entre 20 i 25 centímetres i es compon d’una part fibrosa i una part de carn, i presenta gran similitud amb l’escorça del porc".

Amb aquesta nova part de la tonyina, fins ara rebutjada culinàriament a Espanya, Ekaitz Apraiz Olaeta, el xef de Tunateca -el centre gastronòmic i d’experimentació de Balfegó a la Diagonal de Barcelona-, ha elaborat les tres primeres receptes amb orella de tonyina roja que es preparen a Espanya: terrina d’orella de tonyina a la planxa amb foie i fricandó de ceps; tàrtar d’orella de tonyina i moll de vedella amb trilogia temperada de sashimi, i carpaccio d’orella de tonyina amb llagostí de Vinaròs marinat en yuzu, fals caviar de tinta de calamar i vinagreta temperada.

"Portem prop d’un mes treballant amb aquest nou producte de la tonyina roja que ens va proporcionar el departament de R + D del grup. El primer que observem és que no es tracta d’un subproducte com podia semblar, sinó d’un producte amb el mateix valor culinari i gastronòmic que pugui tenir el bou o la ventresca", explica el xef Ekaitz Apraiz Olaeta, actual cap de cuina i gerent de Tunateca Balfegó.

"Vam començar fent proves en sec, és a dir, abstraient de receptes, i vam descobrir que es tracta d’un ingredient molt fi, amb un gust de mar delicat i gens fort, i que es pot preparar de infinitat de maneres: bullit, farcit, a la planxa, en carpaccio ... quant a les elaboracions que hem realitzat, ens hem recolzat molt en el receptari tradicional d’orella i peus de porc, de callos ... És a dir, hem donat a l’orella de tonyina roja el tractament tradicional que es dóna a les parts gelatinoses del porc", afegeix Ekaitz.

L’experimentació gastronòmica amb l’orella de tonyina roja constitueix un pas més en l’estratègia de Grup Balfegó per donar a conèixer el valor, les propietats i la versatilitat culinària d’aquesta espècie de l’Atlàntic Est i el Mediterrani (tonyina), peix i gestionat de manera sostenible, des d’una perspectiva d’innovació, traçabilitat i qualitat extra.

Tàrtar d’orella de tonyina i moll de vedella amb trilogia temperada de sashimi

Terrina d’orella de tonyina a la planxa amb foie i fricandó de ceps

comparteix-ho